Honig verflüssigen – wie gelingt das einfach und schonend?

Fast jeder Honig wird früher oder später fest. Dann kommt es hart auf hart, im wahrsten Sinne des Wortes. Zum Glück gibt es hierfür pfiffige Lösungen, um Honig zu verflüssigen.

Manche Kunden gehen davon aus, dass zugefügter Haushaltszucker den Honig festwerden lässt. Ich bereite meine Kunden daher darauf vor, dass fast jeder Honig innerhalb weniger Tage, Wochen oder spätestens Monate kristallisiert. Wie schnell Honig fest wird, wird durch den jeweiligen Anteil an den verschiedenen Zuckerarten, die Menge an Kristallisationskeimen, den Wassergehalt sowie die Lagertemperatur beeinflusst. Reife, meist glukosereiche Frühtracht mit niedrigem Wassergehalt, die bei 15 °C Raumtemperatur optimal gelagert wird, kristallisiert sehr schnell.

Bei Sommerhonig dauert es länger. Für mich als verarbeitende Imkerin ist das ärgerlich, denn das An- oder Auftauen von Honig macht Arbeit und birgt Gefahren für dessen Qualität. Umso wichtiger ist es, dass der Prozess schonend für den Honig und einfach für den Imker abläuft.

Honig verflüssigen: Vorsicht! Honig ist wärmeempfindlich

Bei unsachgemäßer Lagerung oder Überhitzung beim Verflüssigen entsteht im Honig Hydroxymethylfurfural (HMF). Besonders wärmeempfindliche ist auch das Enzym Invertase, das bei hohen Temperaturen seine Fähigkeit verliert, Saccharose in Glucose und Fructose zu spalten. Erwärmt man Honig für 24 Stunden bei 50 °C, nimmt der HMF-Wert merklich zu und der Enzymgehalt ab. Sicherheitshalber sollte daher beim Wiederverflüssigen die 40-°C-Grenze nicht überschritten werden.

Ebenso mindert eine langfristige Lagerung des Honigs bei Temperaturen über 18 °C die Qualität, sodass gegebenenfalls das Mindesthaltbarkeitsdatum angepasst werden muss. Zu diesem Ergebnis kommen Analysen des Honiglabors am LAVES-Institut für Bienenkunde in Celle. Um all diese Gefahren zu umschiffen, würde ich meinen Honig sehr gerne frisch geschleudert einfrieren. Dann wäre er nach jedem Aufwärmen in genau der Konsistenz, in der er eingefroren wurde – also flüssig – und zudem optimal geschützt vor Enzymverlust und Wassergehaltserhöhung. Leider kenne ich keinen Kühlhauseigentümer, der mir eine entsprechende Lagerkapazität einräumt.

Honig verflüssigen: Von der Schleuder direkt ins Glas?

Als Jungimkerin verfolgte ich eine vermeintlich praktische Strategie: Direkt nach dem Schleudern, Sieben und Abschäumen füllte ich alles in Gläser. Das war keine gute Idee, wie mir nach einigen Jahren klar wurde. Denn kein Lagergebinde ist wirklich luftdicht, und zehn Kilogramm Honig ziehen im dicht verschlossenen Eimer in der gleichen Zeitspanne deutlich weniger Luft und Wasser an als dieselbe Menge Honig, aufgeteilt in 40 Gläschen à 250 g. Und was tun, wenn ein Kunde alle zwölf Wochen ein Glas flüssigen Sommerhonig möchte, dieser jedoch nach elf Wochen fest ist?

Im Glas kann ich Honig nicht wieder verflüssigen, denn dann steigen unschöne Bläschen auf. Letztlich weniger Aufwand hat also, wer den nicht sofort verkäuflichen Honig zunächst im großen Gebinde fest werden lässt und bei Bedarf einzelne Eimer zur Abfüllung schonend wieder verflüssigt.

Honig Verflüssigen macht den Honig streichfähiger

Mein Frühtracht-Honig hat meist eine feine Struktur. Wenn er kristallisiert, kann er fest bis zementhart werden. Erst durch das Rühren wird er angenehm cremig und zart. In meinen Anfangsjahren habe ich Tage und Nächte damit verbracht, meinen Honig rührend bei seiner Kristallisation zu begleiten. Zog sich diese über viele Tage, habe ich den 20-kg-Eimer mit einem Pfund fein kristallisierter Frühtracht geimpft. So ging es schneller, aber die ewige Rührerei und Putzerei des Rührstabes ging mir rasch auf den Geist. Auch gefährdete dieses Vorgehen die Honigqualität, denn in meinem Studentenwohnheimzimmer lag die Luftfeuchte über 55 Prozent.

Heute mache ich es anders: Ich lasse den Frühjahrshonig fest werden, wärme einen 20-kg-Eimer bei 35 bis 38 °C rund einen Tag lang schonend an, rühre ihn dann ein einziges Mal mit einem Mörtelrührer und dem Rapido-Rührstab und erziele so eine angenehme – wenngleich nicht absolut feincremige – Konsistenz. Bereits das Antauen und Wiedererhärten macht den Honig streichfähiger, während der Rapido-Rührer für den Rest sorgt: Meine Kunden sind zufrieden.

Meinen Sommerhonig verkaufe ich überwiegend „gülden glänzend“, also flüssig. Ist er bereits im Eimer fest, verflüssige ich ihn in kleinen Chargen vollständig, sodass er kristallfrei ist und verkauft werden kann. Meistens ist er noch vier Monate flüssig und vor dem Festwerden verspeist. Da mein Sommerhonig oft grob auskristallisiert, kann man ihn auch nach dem Schleudern oder vollständigen Wiederverflüssigen, mit feinkristallinem Frühjahrshonig impfen und rühren. So bleibt Sommerhonig auch nach dem erneuten Auskristallisieren angenehm im Mund.

Honig schonend wieder verflüssigen: Verschiedene Methoden im Vergleich

Sobald die Völkerzahl und damit der Honigertrag steigen, kommt man in der Regel um eine Wiederverflüssigung des Honigs nicht herum. Ohne großen Aufwand und schonend für den Honig klappt das im Wasserbad oder Auftauschrank. Wiederverflüssigungsanlagen mit Heizspiralen hingegen sind teuer, platzintensiv und gefährden mitunter die Honigqualität. Hier gibt es Tipps zum Verflüssigen im Wasserbad und im Warumluft-Auftauschrank.

• Im Wasserbad im Einkochtopf bei maximal 40 °C in einem gut verschlossenen Behälter mit einem Fassungsvermögen von 12,5 bis 20 kg klappt das Auftauen selbst zementharter Blöcke schnell und schonend. Da die Wassertemperatur bei vielen Töpfen auf über 40 °C hochschießt, sollte man sie vorab mit einem Thermometer justieren. Diese Variante birgt jedoch trotzdem die Gefahr, dass besonders am Topfboden und an den Eimeraußenwänden eine zu große Hitze auf den Honig einwirkt. Um dies zu verhindern, sollte man beispielsweise eine umgedrehte Schüssel als Abstandshalter auf die Heizplatte stellen. Außerdem sollte man den Honig ab und zu umrühren. Allerdings ist das Arbeiten im Wasser nicht unproblematisch, denn Honig ist hygroskopisch.

• Die Alternative zum Einkochtopf ist ein Warmluft-Auftauschrank, mit dem es etwas länger dauert als im Wasserbad. Je nach Gebindegröße und Wärmeschrank ist der Honig bei mehrmaligem Umrühren und maximal 40 °C in zwei bis fünf Tagen vollständig und schonend wieder verflüssigt. Nun kann man den kristallfreien Honig entweder in Gläser abfüllen. Oder man begleitet die erneute Kristallisation des Honigs mit Impfen und Rühren, am besten in einem kühlen Raum. So bleibt der Sommerhonig auch nach dem erneuten Festwerden feinkristallin. Soll hingegen Frühjahrshonig für die Bearbeitung mit dem Rapido-Rührer nur leicht angewärmt werden, ist dies in ein bis maximal zwei Tagen geschehen. Die Kristalle lösen sich bei diesem Verfahren nicht auf, doch Frühjahrshonig ist in der Regel ohnehin feinkristallin.

Auftauschrank selber bauen

Tipp: Wer handwerklich geschickt ist, benötigt zum Selbstbau eines Auftauschrankes nur einen ausgesonderten Kühlschrank, ein Thermostat und eine Heizquelle. Man baut zunächst den Kompressor und sonstige Technik aus dem Kühlschrank aus und entsorgt die aufgefangenen Chemikalien des Kühlsystems ordnungsgemäß. Anschließend wird die Heizquelle eingebaut. Hier bietet sich der Einbau einer Schaltschrankheizung an. Die Anleitung veröffentlichen wir auf den Online-Seiten von „Pias Imkerwelt“. Einige Imkerinnen und Imker nutzen auch Heizmatten oder -folien mit integriertem Thermostat, wie sie im Terrarien- und Reptilienhandel angeboten werden.

Pia Aumeier