Met selber machen: So geht’s

Met kann man kalt oder warm trinken. Man kann ihn fertig kaufen oder selber machen – am besten aus dem eigenen Honig. Wie das geht und was bei der Herstellung von Honigwein zu beachten ist, lesen Sie hier.

Die Herstellung von Honig-Met, Honigwein oder einfach nur Met hat eine lange Tradition. Beliebt ist das Getränk aber nicht nur bei Mittelalter-Fans, die ihn besonders gerne trinken. Kalt wie Weißwein oder warm ähnlich wie Glühwein hat Met viele Fans. Schon in der germanischen Mythologie galt Met als Getränk der Götter. Im Mittelalter wurde es bei Festen und Feiern gerne getrunken – vor allem bevor Bier an Verbreitung und Beliebtheit gewann.

Met ist heute in verschiedensten Varianten im Handel erhältlich: mit und ohne Zusätze von Gewürzen oder mit zugefügtem Kirschsaft als sogenanntes Drachenblut. Doch man kann Met auch selber machen – ob in großen Mengen zum Verkauf und als Erweiterung des eigenen Sortiments als Imker oder nur für den Eigenverzehr.

Imker können eigenen Honig auch von Met-Herstellern umarbeiten lassen. Damit hat man ein individuelles Getränk, aber nicht den Aufwand der Herstellung. Auch die Ausrüstung muss dafür nicht extra besorgt werden.

Met selber machen: Tipps und Tricks

„Met ist ein imkerliches Nebenprodukt. Insbesondere Imker, die ihren Honig auf Märkten, insbesondere Weihnachtsmärkten, verkaufen, nutzen Honigwein zur Sortimentserweiterung“, sagt dazu Gerhard Müller-Engler. Er ist Fachberater für Bienenzucht an der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau und kennt sich mit der Met-Herstellung aus.

Gerhard Müller-Engler weist darauf hin, dass jeder, der Met selbst herstellen und verkaufen möchte, die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen einzuhalten hat. Grundsätzlich könnten Imker Met aber meist unproblematisch produzieren und verkaufen. Probleme seien bei der Deklaration des Alkoholgehalts bekannt. „Hier ist eine exakte Messung erforderlich, die sich schwer mit einen einfachen Vinometer durchführen lässt“, sagt der Experte. Er empfiehlt deshalb eine Bestimmung in einem Labor.

Met selber machen: Das braucht man

Möchte man Met selber machen, braucht man zunächst einmal die passende Ausrüstung dafür. Dazu gehören:

1. ein Gärgefäß aus Edelstahl oder Kunststoff oder ein Glasballon,
2. ein Gärspund, der den Gärbehälter verschließt und dennoch das entstehende Kohlendioxid entweichen lässt, ohne dass Sauerstoff aus der Luft hinein gelangt,
3. ein Abziehschlauch aus Gummi,
4. ein Wecktopf, um sowohl beim Ansatz als auch evtl. beim Abfüllen den Metansatz zu erwärmen und damit unerwünschte Wildhefen abzutöten bzw. eine Nachgärung zu unterbinden,
5. ein Filter, um den Met frei von trüben Stoffen zu bekommen,
6. ein Thermometer,
7. und zum Abmessen und Abfüllen der Zutaten ein Messbecher und ein Trichter.

Eine ausführliche Erklärung der benötigten Gefäße und welche Alternativen es gibt, bietet die Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau in einem Merkblatt, das auf der Themenseite „Honig“ zum Download steht.>>>

Neben den Gefäßen braucht man die Rohstoffe Wasser, Honig, Hefe, eventuell Fruchtsaft und Gewürze.

„Grundsätzlich eignet sich jeder Honig. Jedoch ergeben sich selbstverständlich auch beim Met verschiedene Geschmacksrichtungen“, sagt Gerhard Müller-Engler. Zwar gilt auch, dass die Qualität des Met steigt, wenn man sehr guten Honig dafür verwendet. Dennoch rät die Landesanstalt dazu, aus wirtschaftlichen Überlegungen vor allem Honigsorten zu verwenden, die auf dem Markt schlechter abzusetzen sind. So lassen sich auch Honige – etwa mit einem zu hohen Wassergehalt – verarbeiten und zu Met machen. Außerdem sollte man beachten, dass bei Melizitosehonigen eine höhere Restsüße bleibt, da der Melezitoseanteil nicht vergärbar ist und somit nicht in Alkohol umgewandelt werden kann.

Honigwein ohne wilde Hefen

Neben dem Honig spielt die Hefe eine besondere Rolle bei der Met-Herstellung. Honig enthält zwar schon selbst Hefepilze in sich, die aus der Natur stammen. Doch diese wilden Hefen können laut Gerhard Müller-Engler unerwünschte Fehlgärungen erzeugen. „Es wird deshalb dringend empfohlen, auf geeignete Reinzuchthefen zurück zugreifen“, sagt er. Sie sind im Fachhandel erhältlich. Wichtig ist zudem, geeignete Hefestämme zu verwenden, die mit dem hohen Zuckergehalt des Honigs zurechtkommen. Man braucht sowohl Hefenährsalze als auch die eigentliche Reinzuchthefe, um Met selber zu machen.

Für einen guten Gärstart und um Gärprobleme beim Met selber machen zu verhindern, kann die Zugabe von Fruchtsaft helfen. Wichtig dabei: Der Saft darf nicht mit chemischen Mitteln haltbar gemacht worden sein. Das kann die Gärung verhindern. „Die Kombination mit eher sauren Fruchtsäften wie beispielsweise Johannisbeere gibt oftmals einen sehr guten geschmacklichen Effekt“, rät der Fachberater. Beim Zuhängen von Gewürzen empfiehlt er, sich eher zurückzuhalten, damit das Honigaroma im Vordergrund bleibt.

Met selber machen: Anleitung

Die Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau schlägt folgenden Ablauf vor: Als erstes wird der Honig mit etwas Wasser vermischt und auf mindestens 78°C erhitzt. So werden eventuell enthaltene Fremdhefen abgetötet. Danach füllt man die gewünschte Ansatzmenge im Gärbehälter mit kaltem Wasser auf. Den Behälter sollte man maximal zu 4/5 füllen. Meist bildet sich etwas Schaum.

Als nächstes gibt man Hefenährsalze hinzu – etwa 20 bis 30g pro 100 l. Sie werden zuvor in etwas warmem Wasser aufgelöst und dann intensiv in den Ansatz eingerührt. Wer möchte, kann nun auch den Fruchtsaft hineingeben.

Dann kommt die gärkräftige Reinzuchthefe ins Spiel. Bevor sie hinzukommt, muss der Metansatz allerdings auf ca. 25°C abgekühlt sein. Bei der Hefe spielt es eine Rolle, ob man Flüssighefe oder Trockenhefe verwendet. So muss die Flüssighefe schon zwei bis drei Tage vorher angesetzt werden; die Trockenhefe erst etwa 30 Minuten vor dem Hinzufügen. Ist dies erfolgt, verschließt man den Gärbehälter mit dem Gärspund und stellt ihn bei 20 bis 25 Grad Celsius auf.

Met selber machen – Tipp: Honigwein einmal täglich schütteln

Nun startet die Hauptgärung. Während diese erfolgt, wandeln die Hefezellen den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Meist sieht man das deutlich nach ein bis etwa zwei Tagen, wenn sich sichtbar Bläschen bilden. Das Gas steigt auf und entweicht über den Gärverschluss, der mit Wasser gefüllt ist. Der Met-Ansatz im Gasbehälter darf niemals luftdicht verschlossen werden. Während der Gärung sollte man den Ansatz einmal am Tag schwenken oder vorsichtig schütteln.

Die Gärung lässt dann nach etwa zehn Tagen bis drei Wochen nach und man kann den Met abziehen. Dabei lässt man den Bodensatz aus abgestorbenen Hefezellen im Behälter. Wenn sich nach etwa vier Wochen wieder ein Bodensatz bildet, kann man das Abziehen mit dem Abziehschlauch wiederholen. Der Met sollte grundsätzlich kühl bei etwa 10 bis 12°C gelagert werden. Das Abziehen erfolgt so, dass man den Schlauch in den Ansatz hält und dabei möglichst den Bodensatz nicht berührt. Dann wird kurz angesaugt und der Met läuft durch den Schlauch automatisch heraus. Wichtig ist allerdings, dass das Schlauchende außerhalb tiefer ist als das im Ansatz. Den Behälter muss man dann eventuell anheben.

Die Experten der Bayerischen Landesanstalt raten für Einsteiger nun zur Schwefelung des Ansatzes mit Kaliumpyrosulfit. Die Schwefelung verhindert eine Oxidation des Metes und schädliche Mikroorganismen können sich nicht entwickeln. Dann kommen – je nach Belieben – Gewürze hinzu.

Ungetrübter Honigwein: Fruchtsaft hilft

Als letzen Schritt vor dem Abfüllen in Flaschen kann man nun entscheiden, ob man den Met klären möchte. Man kann ihn dazu filtern oder auf physikalischem Weg mit sogenannten Schönungsmitteln wie etwa einer Kombination aus Kieselsol und Gelatine behandeln. Wurde dem Met im Ansatz etwas Fruchtsaft hinzugegeben, klärt sich der Met meist von alleine sehr gut.

Zum Abfüllen in Flaschen raten die Experten, dass man dabei den Alkoholgehalt des Mets beachten sollte. Hat er einen hohen Gehalt – über 14 Prozent – kann man ihn direkt in Flaschen füllen. Liegt der Gehalt darunter, sollte man ihn nochmals auf etwa 75 °C erwärmen und warm abfüllen. So verhindert man eine Nachgärung beim Met selber machen.

Tipp für das Mengenverhältnis beim Ansetzen

Zutaten für etwa 3 Liter Met

• 1 kg Honig
• 1 TL Reinzuchthefe
• Hefenährsalz
• 0,5 Liter Apfel-, Kirsch- oder Johannisbeersaft
• 2 Liter Wasser

Einer der größten Betriebe für die Met-Umarbeitung in Deutschland ist die Firma Krischer in Rheinland-Pfalz. Wie die Met-Herstellung dort abläuft, lesen Sie in einem Porträt des Unternehmens in Ausgabe 12/2022 des Deutschen Bienen-Journals.>>>

Jana Tashina Wörrle