Mein Honig gärt – woran liegt das?

Ist das schon Bier oder noch Honig? Honig, der gärt, hat einen hefeartigen Geruch – ist aber leider nicht mehr verkehrsfähig. Wie kommt es zum Gärprozess im Honig und wie kann man ihn verhindern?

Gärt mein Honig? – Wie erkenne ich das?

Honige, die gären, lassen sich je nach Stärke der Gärung besser oder schlechter identifizieren. Merkmale sind z.B.:

• ein gewölbter Deckel
• ein „Plopp“ beim Öffnen des Deckels
• Bläschenbildung
• am Anfang der Gärung ein fruchtiger, später ein alkoholischer, süß-säuerlicher Duft
• Schaumbildung

Warum gärt Honig?

Verursacher der Gärung sind die im Honig enthaltenen Hefezellen. Sie sind in jedem Honig in unterschiedlicher Anzahl enthalten. Hefen sind einzellige Organismen, die zu den Pilzen zählen. So richtig wohl fühlen sie sich in zuckrigen Lösungen. Um diese verarbeiten zu können, benötigen sie allerdings Wasser und Wärme. Ist beides vorhanden, wandeln sie Zucker in Alkohol um – ein Prozess, der in der Lebensmittelverarbeitung durchaus gewünscht ist und gezielt eingesetzt wird, bei Honig allerdings nicht vorkommen sollte.

Die Gärung wird beeinflusst durch:

• Wassergehalt des Honigs

Je nach Wassergehalt des Honigs werden mehr oder weniger Hefezellen benötigt, um den Gärprozess zu starten – das zeigt auch die Tabelle. Die Gärungsgefahr wird fast gänzlich gemindert, wenn der Wassergehalt des Honigs unter 17 %, bestenfalls unter 16,5 % liegt. Honige ab einem Wassergehalt von 20,1 % unterliegen einer permanenten Gärungsgefahr.

Wassergehalt in %	Gärungstendenz: Anzahl Hefezellen/g Honig
< 17,1	keine, unabhängig von der Anzahl der Hefezellen
17,1-18,0	bei > 1.000 Hefezellen/g Honig
18,1-19,0	bei > 10 Hefezellen/g Honig
19,1-20,0	bei > 1 Hefezelle/g Honig
> 20,1	permanente Gefahr

Grafik: Magdalena Arnold, erstellt nach Horn, Helmut; Lüllmann, Cord: Das große Honigbuch, München: Ehrenwirth Verlag GmbH 1992, 81.

• Lagertemperatur

Optimale Arbeitsbedingungen haben Hefen bei Temperaturen zwischen 15 und 25 °C. Bei einer Temperatur von 11 °C sollten sich Hefezellen nicht mehr vermehren können. Der Gärungsprozess findet bei Temperaturen über 27 °C nur eingeschränkt statt; empfehlenswert sind diese hohen Lagertemperaturen jedoch nicht – die Inhaltsstoffe des Honigs würden darunter leiden.

• Phasentrennung

Bei der Phasentrennung setzt sich eine auskristallisierte Masse – überwiegend aus Glukose – am Honigglasboden ab. Über ihr bildet sich eine flüssige, wasserreiche Schicht, in der hauptsächlich Fruktose gelöst ist. Diese Schicht wird sogar immer größer, sobald sich weitere Kristalle der unteren Schicht lösen. Der hohe Wassergehalt der oberen Schicht bietet bereits nur wenigen Hefezellen eine gute Voraussetzung, um den Honig gären zu lassen. Phasentrennung entsteht, wenn das Honigglas nicht gut verschlossen ist und/oder an einem warmen Ort gelagert wird.

Mein Honig gärt – wie kann ich das verhindern?

Es heißt nicht umsonst, man solle den Honig „kühl, trocken und dunkel“ lagern. Der Honig behält dadurch seine wertvollen Inhaltsstoffe, und auch das Gärrisiko wird gemindert.

• Kühl: Lagertemperaturen von mehr als 15 °C sind zu meiden. Die Temperatur bleibt bestenfalls konstant. Kühlhäuser von Großimkereien halten ihr Lager meist bei einer konstanten Temperatur von 8 bis 10 °C. Eine kühle Lagerung hindert nicht nur die Hefezellen bei der Vermehrung, auch die Phasentrennung wird beeinträchtigt.
• Trocken: Es muss auf die Luftfeuchtigkeit im Lagerraum geachtet und der Deckel des Honigglases gut verschlossen werden, ansonsten zieht der Honig kontinuierlich Wasser aus der Umgebung. Optimal ist eine relative Luftfeuchtigkeit von unter 55 % im Lagerraum. Außerdem sollte der Honig möglichst trocken, also bereits mit niedrigem Wassergehalt, geerntet werden. Tipps für trockenen Honig finden Sie hier>>>
• Gerührt: Bei ungerührten Honigen bzw. Honigen, die nicht bis zur absoluten Homogenität gerührt wurden, kann es zur Phasenbildung kommen. Der hohe Wassergehalt der oberen Schicht setzt die Gärung in Gang.

Der Eintrag von Hefezellen lässt sich nicht völlig vermeiden, da diese in der Natur überall vorhanden sind und über die Bienen in den Honig gelangen. Ein erhöhtes Risiko haben Imker, die Wabenmaterial mit Honigresten lange aufbewahren. Darin können sich Hefezellen sammeln. Vermeiden sollte man auch die Fütterung der Bienen mit vergorenem Honig, da dieser besonders viele Hefen enthält, die von den Bienen in die frische Ernte verschleppt werden.

Was tun mit vergorenem Honig?

Es soll auch Kunden geben, die es schätzen, wenn der Honig einen britzeligen Geschmack auf der Zunge hinterlässt. Zu Beginn der Gärung riecht und schmeckt der Honig fruchtig und ist noch genießbar. Wenn er allerdings beim Öffnen des Glases über den Rand schäumt wie ein gutes Hefeweizen, ist die Ernte eigentlich nicht mehr zu gebrauchen.

Nach Honig-Verordnung darf gegorener Honig nicht mehr als Speisehonig in den Verkauf gebracht werden. Als Futter für die Bienen ist er ebenso unbrauchbar. Eine mehrmalige Erwärmung des Honigs auf etwa 70°C würde zwar die Hefe-Sporen abtöten, so das LAVES Institut für Bienenkunde Celle, gleichzeitig aber auch den HMF-Gehalt so erhöhen, dass der Honig für die Bienen toxisch wird. Das Institut rät auch davon ab, gegorenen Honig zur Metherstellung zu verwenden – geschmacklich würde sich die Gärung auch später noch bemerkbar machen. Bleibt noch die Möglichkeit, den Honig als Backhonig zu verwenden. Hier sieht die Honigverordnung vor, dass der Wassergehalt maximal 23%, bei Backhonig von Heidekraut maximal 25 % betragen darf. Sollten die Werte überschritten sein, bleibt nur noch eins: Der Honig muss (leider) entsorgt werden.

Wie entsorge ich vergorenen Honig?

Wenn nur kleinere Mengen an Honig gegoren sind, entsorgt man diese im Restmüll. Dabei müsse aber darauf geachtet werden, dass die Mülltonne für Bienen unzugänglich aufgestellt ist, so Prof. Dr. Werner von der Ohe vom LAVES Institut. Auf keinen Fall sollte der Honig auf den Komposthaufen gelangen. Auch biete es sich an, kleinere Mengen an Honig noch weiter mit Wasser zu verdünnen, um das Gemisch dann im Abwasser zu entsorgen. Ein gewisser Zuckeranteil im Abwasser könne, so von der Ohe, sogar förderlich für die Kulturen in der Kläranlage sein. Anders bei größeren Mengen Honig: „Hier muss man den Sachverhalt auf jeden Fall mit den Betreibern der Kläranlage klären. Dies gilt ebenso bei einer großen Menge, die man auf einer Mülldeponie entsorgen möchte“, sagt Werner von der Ohe. Eine Alternative dazu wäre auch, große Mengen an Honig – in Absprache mit den Betreibern – auf eine Müllverbrennungsanlage zu bringen.

arn/bec