Haltbarkeit von Honig: Wie lange bleibt er gut?

Viele Imker lassen ihren Honig nach der Ernte untersuchen. Aber was, wenn der Honig monatelang lagert, bevor er zum Kunden gelangt? Hat er dann immer noch die bescheinigte Qualität? Erkenntnisse zur Haltbarkeit von Honig liefert eine Untersuchung des Länderinstituts für Bienenkunde in Hohen Neuendorf.

Dr. Birgit Lichtenberg-Kraag leitet das Honiglabor des Länderinstitutes für Bienenkunde in Hohen Neuendorf und hat die Haltbarkeit von Honig in einem ausführlichen Versuch zusammen mit ihrem Kollegen Dr. Jens Radtke untersucht. Die Ergebnisse fasst sie in folgenden Fragen und Antworten zusammen:

Was wollten Sie mit Ihrer Studie zur Haltbarkeit von Honig herausfinden?

Lichtenberg-Kraag: Uns ging es darum, verschiedene Faktoren zusammenzubringen. Was macht die Art der Verarbeitung aus? Und wie verändern sich Honige bei der Lagerung? Was muss der Imker beachten, um einen Qualitätshonig anbieten zu können? Dabei interessierten uns besonders auch unerwünschte Veränderungen in der Konsistenz, wie grobe Kristallisation, Phasentrennung und Blütenbildung.

Empfohlen wird immer, den Honig trocken zu ernten und kühl, dunkel und trocken zu lagern. Aber das entspricht oft nicht der Realität. Er wird auch nicht immer gleich gerührt und abgefüllt. Viele Imker lassen ihren Honig in Hobbocks fest werden und bearbeiten ihn erst später, wenn sie Zeit dazu haben. Daran haben wir uns orientiert. Wir wollten Bedingungen untersuchen, die es bei den Imkern wirklich gibt.

Haltbarkeit von Honig: Nach zwei Jahren noch gut?

Waren alle Honige nach zwei Jahren noch verkehrsfähig?

Lichtenberg-Kraag: Wenn man die Qualitätskriterien des Deutschen Imkerbundes ansetzt, war das Ergebnis wie folgt:

• Die Proben, die kühl standen oder im Bienenhaus gelagert worden waren, waren noch in Ordnung.
• Bei zwei Frühjahrshonigen, die bei 20 °C gelagert worden waren, waren die Enzymaktivitäten dagegen unter den Grenzwert gerutscht.
• Der HMF-Wert war in drei Fällen zu hoch.

Das sind nur die chemischen Kriterien. Bezüglich der Konsistenz gab es noch weitaus mehr Proben, die nach zwei Jahren nicht mehr den Anforderungen an einen Qualitätshonig entsprachen. Die Honige waren zwar noch verkehrsfähig, das war aber nicht unsere Fragestellung.

Wie lange ist die Haltbarkeit von Honig?

Die dritte Lagervariante aus Ihrem Versuch klingt ungewöhnlich: Sie haben den Honig in ein Bienenhaus gestellt.

Lichtenberg-Kraag: Wir kennen einige Imker, die ihren Honig so lagern. In Bienenhäusern gibt es weder Kühlung noch Heizung. Die Honige sind dort den jahreszeitlichen Temperaturschwankungen ausgesetzt, im Versuch von –12 bis 30 °C .

Die anderen Honige wurden bei Zimmertemperatur oder im Kühlraum gelagert. Welche hatten am Schluss die besten Werte?

Lichtenberg-Kraag: Die besten Ergebnisse zeigten die Honige im Kühlraum. Aber: Die Honige im Bienenhaus hatten die Zeit besser überstanden als diejenigen, die konstant bei 20 °C gelagert wurden, zumindest was ihre chemischen Qualitätsmerkmale angeht. Das hatten wir nicht erwartet. Temperaturschwankungen scheinen dem Honig nicht so sehr zu schaden wie die Lagerung bei Zimmertemperatur.

Was war mit den bei Zimmertemperatur gelagerten Honigen passiert?

Lichtenberg-Kraag: Nach zwei Jahren hatte die Invertaseaktivität um etwa 30 Prozent abgenommen, und der HMF-Wert war deutlich gestiegen. Die Konsistenz hatte besonders bei den Proben gelitten, die nach dem Kristallisieren noch einmal erwärmt worden waren. Die Kristallisation war tendenziell gröber, und es gab auch Phasentrennung. Besonders betroffen waren Honige mit schlechterer Ausgangsqualität, also höherem Wassergehalt. Der lag bei unseren Proben zwar unter 18 Prozent, aber bei einer Probe war er mit 17,8 Prozent schon recht nah am Grenzwert.

Haltbarkeit von Honig: Was ist entscheidend?

Das Auftauen im Hobbock ist also kritisch für die Haltbarkeit von Honig?

Lichtenberg-Kraag: Ja und nein, entscheidend sind die Lagertemperatur und der Wassergehalt. Es scheint schon so zu sein, dass dieser zusätzliche Bearbeitungsschritt die Qualität des Honigs mindert. Die Kristallstruktur der Glukose scheint sich nicht mehr so ausbilden zu können wie zuvor. Aber die Phasentrennung trat nur bei Raumtemperatur und im Bienenhaus auf. Bei den Gläsern aus derselben Honigcharge, die wir sofort abgefüllt haben, ist das bei gleicher Lagertemperatur nicht passiert.

Verbessern der Haltbarkeit: Honig sofort verarbeiten?

Viele Imker haben in der Saison aber keine Zeit, sich sofort um die Verarbeitung zu kümmern.

Lichtenberg-Kraag: Ja, das wissen wir. Es spricht ja auch nichts dagegen, wenn der Honig eine gute Ausgangsqualität hat. Wird er schonend erwärmt, ist das durchaus möglich. Bei guten Lagerbedingungen behält die Ware noch mindestens zwei Jahre ihre Qualität.

Eigentlich heißt es doch, Honig sei unbegrenzt haltbar.

Lichtenberg-Kraag: Man muss zwischen Verkehrsfähigkeit und Genießbarkeit unterscheiden. Sofern Honig nicht gärt, kann er auch nach tausend Jahren noch gegessen werden. Honig besteht aus hochkonzentriertem Zucker und hat einen recht niedrigen pH-Wert, darin können sich keine Mikroorganismen vermehren, die Lebensmittel verderblich machen. Im Laufe der Jahre steigt unter anderem der HMF-Wert an, die Enzymaktivität geht verloren, der Honig wird dunkel und verliert seinen sortentypischen Geschmack, aber genießbar ist er dann immer noch.

Nur nicht mehr „verkehrsfähig“. Was besagt dieser Begriff?

Lichtenberg-Kraag: Er fasst die Vorgaben zusammen, die im Lebensmittelrecht stehen. Die Qualitätskriterien des Deutschen Imkerbundes sind strenger als die der Honigverordnung, die für jeden gilt, der Honig vermarktet. Auch bei Auslobungen wie „Auslese“ oder „Premium“ werden vom Gesetzgeber höhere Anforderungen an die Qualität gestellt.

Lagerung von Honig: Was verändert sich?

Welche Eigenschaften verändern sich in Abhängigkeit von den Verarbeitungs- und Lagerbedingungen besonders stark?

Lichtenberg-Kraag: Der geerntete Honig ist eigentlich nie fertig. Abhängig von den äußeren Bedingungen verändern sich seine Eigenschaften permanent. Besonders anfällig sind der HMF-Wert und die im Honig enthaltenen Enzyme. Natürlich können auch Geruch und Geschmack leiden, und nicht einmal die Farbe eines Honigs ist unveränderlich.

Sie haben auch die Kristallisation betrachtet. Welche Unterschiede gab es da in Bezug?

Lichtenberg-Kraag: Die Honige, die wir ohne jede Bearbeitung direkt ins Glas abgefüllt haben, sind teilweise gröber auskristallisiert. Da die Warenzeichensatzung des Deutschen Imkerbundes eine feine Körnung verlangt, wären grobe Kristalle im Imker-Honigglas Grund zur Beanstandung. Diese Honige neigten auch besonders stark zur Blütenbildung. Das ist zwar kein Fehler, aber man muss sich auf Debatten mit Kunden einstellen. Die Käufer vermuten häufig, es sei Zucker untergemischt worden.

Gelagerter Honig: nach gewisser Zeit ungesund?

Haltbarkeit von Honig: Wird der Honig durch erhöhte HMF-Werte doch irgendwann gesundheitsschädlich?

Lichtenberg-Kraag: Es gibt eine Diskussion, wonach hohe HMF-Konzentrationen krebserregend sein können, aber HMF ist in allen möglichen Lebensmitteln enthalten. Es stimmt auch nicht, dass alter Honig immer einen extrem hohen HMF-Wert hat. Wir haben vor einiger Zeit einen Honig in einem alten Imker-Honigglas untersucht, der aus dem Zweiten Weltkrieg stammte. Er wurde als eiserne Ration in einem Zwischenboden eingemauert und bei einer Renovierung gefunden. Der hatte einen HMF-Wert von 130 mg/kg.

Bei tropischen Honigen sind bis zu 80 mg/kg erlaubt, so stark erhöht war der Wert also gar nicht – obwohl dieser Honig seit über 70 Jahren in dieser Mauer lagerte. Im Gegensatz dazu wiesen einige Honige aus den 1970er- und 1980er-Jahren, von denen wir im dbj schon berichtet haben, HMF-Werte von bis zu 900 mg/kg auf – mehr als das Zwanzigfache des gesetzlichen Grenzwertes. Wie sich der HMF-Wert entwickelt, hängt also von den Lagerbedingungen ab, aber auch vom Honig selbst!

Haltbarkeit von Honig: Abhängig von der Sorte?

Konnten Sie Unterschiede zwischen den Sorten feststellen?

Lichtenberg-Kraag: Wir haben keine Sortenhonige untersucht. Es gibt aber Veränderungen bezüglich der Inhaltsstoffe, die durchaus trachtabhängig sind. Honige mit Lindenanteilen haben in der Regel einen höheren pH-Wert. Dadurch steigt der HMF-Wert langsamer an. Andererseits verzeihen Honige mit hohen Enzymaktivitäten wie etwa Buchweizenhonige eine wärmere Lagerung eher, da die Grenzwerte nicht so schnell unterschritten werden.

Wie sieht es bei Frühtrachthonigen mit Qualitätsproblemen aus?

Lichtenberg-Kraag: Bei Frühtrachten ist der Wassergehalt oft ein kritischer Punkt. Das hängt mit dem Klima zusammen. Im Frühjahr haben die Bienen oft Schwierigkeiten, den Honig trocken zu bekommen, wenn es draußen noch kühl und feucht ist. Das gilt aber auch für regnerische Sommer, auch dann erhalten wir oft Proben mit zu hohem Wassergehalt.

Wie verändert sich Honig bei der Lagerung?

Honig zieht während der Lagerung leicht weiteres Wasser an. Haben Sie davon im Versuch etwas gemerkt?

Lichtenberg-Kraag: Manchmal liest man, dass verschlossene Honiggläser recht gut abdichten. Das können wir so nicht bestätigen. Wir haben die in Gläser abgefüllten Honige noch einmal extra in Plastiktüten verpackt und in Pappkartons gelagert. Trotzdem hat sich der Wassergehalt leicht verändert.

Was hat Sie noch besonders beeindruckt in Bezug auf die Haltbarkeit von Honig?

Lichtenberg-Kraag: Ich war erstaunt, wie unterschiedlich sich ein und derselbe Honig entwickeln kann, je nachdem wie er bearbeitet und gelagert wird. Wir hatten von jeder Probe neun Varianten, und die sahen nach den zwei Jahren wirklich nicht mehr wie ein und derselbe Honig aus. Manche waren heller, manche waren dunkler, einige waren in Phasentrennung übergegangen, andere nicht. Der Versuch hat also sehr deutlich gezeigt, wie wichtig die fachkundige Bearbeitung und Lagerung ist.

Ein letztes Fazit zur Haltbarkeit von Honig?

Lichtenberg-Kraag: Honig sollte beim Imker unter optimalen Bedingungen gelagert werden. Ist das nicht gewährleistet, muss man zum Beispiel die Frist für das Mindesthaltbarkeitsdatum verkürzen. Eine Honiguntersuchung hilft, die Qualität des Honigs besser einzuschätzen. Liegen die Werte nah an den Grenzwerten, die sich nach der Vermarktungsform richten – also danach, ob der Honig im Neutralglas, dem Glas des Deutschen Imkerbundes oder unter einem anderen Gütesiegel vermarktet wird –, sollte man die Frist ebenfalls kürzer halten.

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Zungenbrecher HMF

Manche Begriffe schreien förmlich danach wegzuhören. „Hydroxymethylfurfural“, kurz HMF, ist so ein Wort. Fast jeder kennt diese Substanz jedoch aus dem Alltag. Geben Sie Zucker in eine Pfanne, und erhitzen Sie diesen – das, was nach kurzer Zeit so gut nach Karamell riecht, sind HMF und einige chemisch ähnliche Verbindungen. Imker begegnen der Substanz in den Analyseberichten ihrer Honige.

HMF nicht nur in Honig

HMF kommt in vielen Lebensmitteln vor, die einer Hitzebehandlung unterzogen wurden. Milch, Kaffee, Fruchtsaft, Konfitüren – all das kann HMF enthalten. In hohen Dosen steht die Substanz in Verdacht, krebserregend zu sein. Für verwandte Stoffe gibt es den Nachweis, dass diese das Erbgut verändern und Krebs auslösen können. Zu HMF selbst gibt es allerdings nur wenige Studien. 2008 untersuchte das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit Pflaumenmus, Fruchtsaft und andere Fruchtzubereitungen auf ihren HMF-Wert. Besonders hohe Konzentrationen von bis zu 4,4 g/kg stellten die Wissenschaftler in Apfel- und Birnenkraut (einem süßen Brotaufstrich) fest. Pflaumenmus enthielt maximal 1,6 g/kg. Die im Honig zugelassenen Höchstwerte liegen bei 40 mg/kg, also um den Faktor 100 darunter. Gesundheitlich bedenklich sind diese Werte nicht. Sie taugen aber gut dazu, die Bearbeitung und Lagerung eines Honigs einschätzen zu können: Kühl gelagerte, junge Honige enthalten wenig dieser Substanz.

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Gärung durch Hefezellen im Honig

Verursacher der Gärung sind die im Honig enthaltenen Hefezellen. Verschiedene Arten von Saccharomyces, nahe Verwandte der Bäckerhefe, sind es, die dem Imker die Ernte verderben. Hefen sind einzellige Organismen, die zu den Pilzen zählen. So richtig wohl fühlen sie sich in zuckrigen Lösungen. Um diese verarbeiten zu können, benötigen sie allerdings Wasser und Wärme. Ist beides vorhanden, wandeln sie Zucker in Alkohol um – ein Prozess, der in der Lebensmittelverarbeitung durchaus gewünscht ist und gezielt eingesetzt wird. Optimale Arbeitsbedingungen haben Hefen bei Temperaturen zwischen 15 und 25 °C. Diese Werte sollten Sie also bei der Lagerung möglichst vermeiden. Beim Honig ist der Wassergehalt entscheidend. Bei mehr als 18 % Wasseranteil werden besonders bei falscher Lagertemperatur wesentlich weniger Hefezellen benötigt, um den Gärprozess zu starten (siehe Tabelle).

Gärungsprozess: Hefezellen lassen sich nicht vermeiden

Der Eintrag von Hefezellen lässt sich übrigens nicht völlig vermeiden, da diese in der Natur überall vorhanden sind und über die Bienen in den Honig gelangen. Ein erhöhtes Risiko haben Imker, die Wabenmaterial mit Honigresten lange aufbewahren. Darin können sich Hefezellen sammeln. Vermeiden sollte man auch die Fütterung der Bienen mit vergorenem Honig, da dieser besonders viele Hefen enthält, die von den Bienen in die frische Ernte verschleppt werden.

dbj