Eigener Honig: Ernten, Abfüllen und Verkaufen

Es mag Imker geben, die ihre Bienen nicht wegen des Honigertrags halten. Die meisten freuen sich jedoch über eine reichliche Ernte des eigenen Honigs. Doch was braucht man als Neuimker dafür? Welche Vorschriften gibt es hinsichtlich der Hygiene beim Umgang mit dem eigenen Honig? Und darf jeder Honig verkaufen? Ein Überblick.

Honig – bis das süße Gold im Glas ist, sind einige Arbeitsschritte nötig. Doch wer sich dafür entschieden hat, Imker zu werden und eigenen Honig „produzieren zu lassen“, für den ist die erste Honigernte meist der Höhepunkt im Bienenjahr.

Eigener Honig: Was braucht man für die erste Ernte?

Die Honigschleuder für den eigenen Honig

Sind die ersten Honigwaben verdeckelt, der Wassergehalt unter 18, besser noch unter 17 Prozent und möchte man die Frühtracht nun ernten, braucht ein Imker eine Honigschleuder. Doch wie groß muss sie sein und welche Art der Schleuder ist die richtige? Grundsätzlich gilt: Je nachdem, wie viele Bienenvölker man hat, desto größer sollte die Schleuder sein. Mit nur drei oder vier Völkern und einer entsprechenden Honigmenge genügt auch eine Vier-Waben-Schleuder. Sind es mehr, kann man sich einiges an Zeit einsparen, wenn die Schleuder mehr Waben fasst und sich dazu noch motorisiert dreht. Ausführliche Tipps zum Kauf einer Honigschleuder gibt es in unserem Online-Beitrag zum Thema von Pia Aumeier.>>>

Wer sich zunächst keine eigene Honigschleuder anschaffen oder erst einmal testen möchte, wie das Zentrifugieren abläuft, kann sich in vielen Imkervereinen auch eine Schleuder ausleihen. Viele Zusammenschlüsse besitzen eine Vereinsschleuder, die dann abwechselnd von verschiedenen Mitgliedern verwendet wird. Dabei sollten die Imker allerdings auf eine korrekte Handhabung und sorgfältige Reinigung der Schleuder nach ihrem Gebrauch achten.

Weiteres Equipment zum Honigschleudern

Neben der Honigschleuder benötigen Imker zur Honigernte noch einiges an eher kleineren Arbeitsgeräten. Zum Messen des Wassergehalts nutzt man ein Refraktometer. Das geht so.>>>

Die Honigwaben kann man bei der Ernte – also dann, wenn der Imker sie vom Bienenvolk herunterholt – entweder abfegen, oder man setzt einen Tag zuvor eine sogenannte Bienenflucht ein. Einen weichen Besen zum sanften aber zügigen Abfegen der Tiere von den Waben benötigt man allerdings immer, denn auch mit einer Bienenflucht im Einsatz sitzt hier und da immer mal eine Biene, die herunter soll. Ganz ursprünglich und sanft kann man das Abfegen auch mit einer sauberen Gänsefeder erledigen. Profis nutzen oft auch Abkehrvorrichtungen wie den Abkehr-Fix.

Bienenfluchten hingegen sind sozusagen Einbahnstraßen für die Bienen. Imker setzen sie zwischen die Brut- und Honigräume. Aus den Honigräumen können die Bienen dann noch nach unten zum restlichen Volk gelangen, aber nicht mehr zurück zum Honig. Da im gesamten Bienenstock ununterbrochen Bewegung ist, sind die Honigräume dann nach einiger Zeit fast leer und die Honigzargen können im Ganzen abgenommen werden. Dabei muss man allerdings darauf achten, dass der Honig nicht zu lange mit zu wenigen Bienen besetzt ist. Das birgt die Gefahr, dass der Wassergehalt im Honig steigt.

Sind die Honigwaben entnommen und stehen zum Schleudern bereit, müssen sie noch entdeckelt werden. Dazu benötigt man mindestens eine Entdeckelungsgabel, ein Entdeckelungsmesser oder -hobel. Die meisten nutzen ein komplettes Entdeckelungsgeschirr mit speziellen Wabenhalterungen und Wannen, die den herauslaufenden Honig auffangen. Andere entdeckeln einfach in einen Eimer hinein und fangen darin das Entdeckelungswachs auf. Hierbei gibt es verschiedene Varianten – und natürlich auch noch Profi-Ausstattung wie ganze Entdeckelungsmaschinen. Diese sind allerdings teuer und lohnen sich erst bei einer größeren Anzahl von Bienenvölkern und entsprechend viel Honig.

Jetzt wird geschleudert. Und dann? Wohin mit dem Honig?

Aus der Honigschleuder lässt man den Honig durch Siebe in lebensmittelechte Honigeimer laufen. Gut eignet sich ein sogenanntes Doppelsieb aus Edelstahl mit einem groben und einem feineren Sieb. Zudem gibt es sogenannte Rund- und Spitzsiebe mit feinen bis sehr feinen Maschen.

Ist der Honig im Eimer, kann er gerührt und abgefüllt werden.

Honig bearbeiten: Rühren, erwärmen und abfüllen

Lebensmittelhygiene: Was muss man einhalten?

Im Umgang mit dem Lebensmittel Honig gibt es einiges in Sachen Hygiene zu beachten. Freizeitimker werden ihren Honig in den meisten Fällen in der eigenen Küche oder einem anderen geeigneten Raum in den eigenen vier Wänden schleudern, rühren und abfüllen. Berufsimker haben meist einen extra dafür vorgesehenen Schleuderraum. Dennoch gelten fast die gleichen Vorgaben. Was genau beim Honigschleudern in der heimische Küche zu beachten ist, steht in unserem ausführlichen Online-Beitrag dazu hier.>>>

In Sachen Hygiene für Honig gilt als das, was laut nationaler Hygieneverordnung (LMHV) für alle Lebensmittel gilt: Sie dürfen nur so hergestellt werden, dass sie keiner Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung ausgesetzt sind. „Unter einer nachteiligen Beeinflussung versteht man eine ekelerregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien Beschaffenheit von Lebensmitteln, wie durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüssen, Gerüche, Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie durch Abfälle, Abwasser, Reinigungsmittel, Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel, Biozidprodukte oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren“, heißt es in § 2 (1) Nr. 1 LMHV.

So muss man alle Gegenstände, die mit dem Honig in Berührung kommen, entsprechend sauber halten und die Räumlichkeiten, in denen der Honig geschleudert und bearbeitet wird, müssen entsprechend ausgestattet sein. In dem folgenden Merkblatt finden Sie eine Übersicht über die Beschaffenheit von Wänden, Fußböden, aber auch welche Lichtverhältnisse herrschen sollten und was Türen und Fenster betrifft.>>>

Was beim Honig abfüllen in Sachen Hygiene zu beachten ist, hat das dbj hier nochmals ausführlich zusammengefasst.>>>

Eigener Honig: rühren und erwärmen

Honig kann verschiedene Konsistenzen annehmen – je nach Sorte und danach, von welcher Zuckerart er am meisten enthält. So wird reiner Robinienhonig mit hauptsächlich Fructose kaum fest und Rapshonig, der mehrheitlich Glucose enthält, kristallisiert dagegen schnell aus. Honig, der schnell fest wird, sollte man zeitnah nach dem Schleudern rühren. So erhält er eine cremige Konsistenz. Zeitnah bedeutet in etwa zwei bis drei Tage nach der Ernte bzw. dann, wenn der Honig anfängt trüb zu werden und zu kristallisieren. Den optimalen Rührstart abzupassen, ist nicht einfach. Man kann den Start des Rührens auch selbst bestimmen, wenn man den Honig davor kühl lagert und dann, wenn es losgehen soll, mit einem cremigen Honig impft. Impfen bedeutet in diesem Zusammenhang, dass man etwas von einem fertig cremig gerührten Honig in den zu rührenden hineingibt und damit die Kristallisation im Honig startet. Danach beginnt man mit dem Rühren.

Rühren kann man per Hand oder mit einer Rührmaschine. Per Hand erledigen das die meisten Imker mit dem Klassiker: dem „Auf und Ab“-Stampfer. Rührmaschinen gibt es im Fachhandel ganz unterschiedliche. Man sollte immer eine neue bzw. sehr saubere Maschine wählen, und keine, die auch als Bohrmaschine im Einsatz ist. Dann besteht die Gefahr, dass Stäube von Holz oder Wänden, die man durchbohrt hat, in den Honig gelangen.

Meist rührt man über mehrere Tage hinweg zwei bis drei Mal am Tag den Honig für etwa zehn Minuten, bis er gut durchmischt ist. Man rührt solange, bis der Honig sich aufhellt und zähflüssiger, aber noch abfüllfähig ist.

Honig abfüllen: So kommt der eigene Honig ins Glas

Abfülleimer, Waage, Gläser und Deckel – das alles braucht man zum Abfüllen. Aus dem Abfülleimer – in der Regel entweder aus Kunststoff oder Edelstahl – kommt der eigene Honig dann direkt ins Glas. Dabei stellen Imker meist die Waage vor den Eimer bzw. das Glas darauf und wiegen die Honigmenge direkt beim Abfüllen ab. Deckel drauf und fertig.

Klingt einfach, aber dabei gibt es einige Tücken. So sollte das Glas – egal ob es fabrikneu oder bereits gebraucht ist – frisch gespült und trocken sein. Der Deckel sollte bei Neutralgläsern nicht mehrmals verwendet werden, da er Ablagerungen und Gerüche enthalten kann, die die Spülmaschine nicht beseitigt. Nur bei den Gläsern des Deutschen Imkerbunds genügt es, die Deckeleinlage zu wechseln, und den Deckel in heißem Wasser zu reinigen.

Brauchen Imker eine geeichte Waage?

Und die Waage – muss die eigentlich immer geeicht sein? Nein, aber es muss Zugriff auf eine geeichte Waage bestehen. Meist nutzen Imker zum Abfüllen des eigenen Honigs klassische Handelswaagen bis fünf Kilogramm Gewicht. Sie ähneln den von kleinen Lebensmittelhändlern oder Verkäufern auf dem Wochenmarkt. Diese Waagen müssen alle zwei Jahre geeicht werden. Aktuell kostet das 73,40 Euro. Das legt die Mess- und Eichgebührenverordnung fest. Diese wurde erst im Jahr 2015 gemeinsam mit dem neue Mess- und Eichgesetz eingeführt. Seitdem gelten bundesweit dieselben Gebühren. Und noch mehr: Seitdem ist in ihm auch festgelegt, dass geeichte Waagen für Imker zwingend vorgeschrieben sind. Die bis dahin geltenden Bestimmungen wurden außer Kraft gesetzt: Sie besagten, dass geeichte Waagen nicht genutzt werden müssen, wenn immer das gleiche Gewicht abgewogen wird.

Dennoch gibt es Ausnahmeregelungen für diejenigen, die Honig verkaufen. Sie besagen nach Angaben des Deutschen Imkerbundes, dass keine geeichte Waage nötig ist, wenn der Umsatz von höchstens fünf Euro pro Geschäftsvorgang nicht überschritten wird bzw. ein Gesamtumsatz von maximal 2.000 Euro pro Jahr. Das trifft allerdings schon beim Verkauf von zwei Gläsern Honig an einen Kunden nicht mehr zu.

Dennoch gibt es Möglichkeiten, wie Imker es erreichen, dass sich nicht jeder einzeln eine geeichte Waage anschaffen und alle zwei Jahre die Gebühren entrichten muss: Eine geeichte Waage gemeinsam nutzen, z. B. im Verein. So kann man fremde geeichte Waagen mit gültigem Siegel zur Überprüfung der eigenen Waage verwenden.

Das funktioniert so: Klassischerweise führt man Wägungen von mehreren Honiggläsern auf der geeichten und eigenen Waage durch, notiert und dokumentiert die Aktion inklusive der Abweichungen. Dann berücksichtigt man beim Abwiegen auf der eigenen Waage die Abweichungen – sofern welche festgestellt wurden. Wichtig dabei: Man sollte auch dokumentieren, von wem und wann sowie für welchen Zeitraum die geeichte Waage ausgeliehen wurde und um welches Modell es sich handelt.

Honig etikettieren: Muss das sein?

Honig, der verkauft oder auch nur verschenkt wird, braucht immer ein Etikett. Darauf macht der Imker nicht nur deutlich, wer den Honig geschleudert und abgefüllt hat, sondern auch, wer für seine Qualität und einwandfreien Zustand haftet. So gelten Pflichtangaben, die jedes Etikett enthalten muss.

Diese Angaben sind Pflicht fürs Honigetikett

• die Verkehrsbezeichnung, also der Begriff „Honig“, der durch die Sorte oder eine kleine Präzisierung wie „Blüten-“ ergänzt werden darf,
• das Ursprungsland in Form der Bezeichnungen „Deutscher Honig“ oder „Herkunftsland Deutschland“ oder „Honig aus Deutschland“,
• Name und Anschrift des Imkers oder Honigverkäufers,
• die Füllmenge, deren Schriftgröße mindestens vier Millimeter groß sein muss,
• das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD),
• und eine Loskennzeichnung zur Rückverfolgbarkeit. Entfallen kann die Loskennzeichnung, wenn auf dem Etikett ein tagesgenaues MHD angegeben ist.

Tipps zum Gestalten von Etiketten für den eigenen Honig gibt es hier.>>>

Seit Anfang 2019 müssen Imker zudem das neue Verpackungsgesetz beachten – vor allem, wenn sie mehr als 30 Bienenvölker haben. Mehr dazu lesen Sie hier.>>>

Honig lagern: Was ist hierbei wichtig?

Obwohl Honig immer gesund und lecker ist, verzehren die meisten Menschen ihn in der kalten Jahreszeit häufiger. Daher müssen Imker ihren Honig zunächst lagern. Je nach Honigmenge erfolgt dies in Honigeimern, schon abgefüllt in Gläsern oder in größeren Honighobbocks.

Dabei gilt die Grundregel: Honig sollte kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Das heißt konkret, dass er keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt ist und nicht in beheizten Räumen steht. Bestenfalls lagert der eigene Honig bei etwa 14-15 Grad Celsius. Da Honig hitzeempfindlich ist, gehen bei einer zu hohen Lagertemperatur wichtige Inhaltsstoffe und Enzyme verloren.

Damit der Honig trocken lagert und nicht nachträglich Wasser zieht und somit der Wassergehalt steigt, sollte der Deckel stets fest geschlossen werden. Das gilt auch deshalb, weil Honig schnell fremde Gerüche und Geschmäcker annimmt. „Dunkel“ sollte Honig zur Lagerung deshalb stehen, da er lichtempfindlich ist und Enzyme bei länger einwirkender Lichteinwirkung zerstört werden.

Weitere Tipps zur Lagerung gibt unter anderem das LAVES Institut für Bienenkunde in Celle.>>>

Wie lange Honig wirklich haltbar ist, können Sie hier in einem Online-Beitrag nachlesen.>>>

Eigenen Honig verkaufen: Wie, wo und wann darf man das?

Wer den eigenen Honig verkaufen möchte, muss sich in Deutschland an zahlreiche Vorgaben halten. Dennoch gibt es für das Lebensmittel Honig einige Sonderregelungen im Vergleich zu anderen Lebensmitteln – vor allem zu denen, die aus mehreren Zutaten bestehen.

Was Honig genau ist, was er enthalten darf und wann man ihn „Honig“ nennen darf, wenn man ihn in den Verkehr bringt – also verkauft –, regelt die Honigverordnung (HonigV). Sie legt Mindestanforderungen an die Qualität von Honig fest. Damit regelt sie auch, dass dem Honig weder honigeigene Stoffe entzogen noch honigfremde Stoffe hinzugefügt werden dürfen. Hier sind diese Stoffe nachzulesen.>>>

Honig muss also als solcher naturbelassen und sehr rein sein und darf auch nur so in den Verkauf kommen. Er gilt als Lebensmittel aus der landwirtschaftlichen Urproduktion. Wenn Imker ihn als solchen vermarkten, können sie steuerliche Sonderregelungen nutzen. Dasselbe gilt beim Verkauf von Bienenwachs, wenn dies nicht weiterverarbeitet ist – auch nicht in Kerzenform gegossen. Beides sind Produkte der ersten Verarbeitungsstufe.

Eigener Honig: Verkaufen und Versteuern

Verkauft ein Imker ausschließlich Produkte der ersten Verarbeitungsstufe, kann er seinen Gewinn aus der Imkerei pauschal versteuern. Versteuert werden muss in der Einkommensteuererklärung der Gewinn aus Forst- und Landwirtschaft (nach §13a EStG). Imker mit bis zu 30 Bienenvölkern können dabei pauschal „0 Euro“ angeben. Imker mit bis zu 70 Bienenvölkern können pauschal „1.000 Euro“ angeben und müssen nur diesen Teil versteuern. Erst mit mehr Bienenvölkern muss man in der Regel für Gewinne des eigenen Honigverkaufs Einkommensteuer bezahlen. Dann kann man allerdings auch Verluste steuerlich geltend machen.

Imker erzeugen landwirtschaftliche Produkte und können somit die pauschale Umsatzsteuer von 9 Prozent auf ihren Rechnungen ausweisen, wenn sie nur Produkte der ersten Verarbeitungsstufe verkaufen oder Handelsware bis zu einer Bagatellgrenze von 4.000 Euro. Eine Voraussetzung ist, dass sie nicht anderweitig umsatzsteuerpflichtig sind. Ein Vorsteuerabzug kann aus der pauschalen Umsatzsteuer aber nicht geltend gemacht werden. Eine Umsatzsteuererklärung ist nicht erforderlich.

Verkaufen können Imker ihren Honig mit der ausgewiesenen Umsatzsteuer sowohl auf Märkten, an Wiederverkäufer in Feinkost- oder anderen Läden des Einzelhandels und Supermärkten. Sie können einen Online-Shop betreiben oder auch die verschiedensten Kooperationen mit Firmen eingehen.

Details zu den steuerlichen Regelungen beim Honigverkauf können Sie hier nachlesen.>>>

jtw