Backen mit Honig: Tipps vom Konditormeister

Honig ist mehr als nur süß. Er verleiht so manch einem Gebäck eine besondere Note und hält es saftig. Dennoch kann man beim Backen Zucker nicht grundsätzlich eins zu eins mit Honig ersetzen. Ein Konditormeister gibt Tipps zum Backen mit Honig.

Honig als Backzutat hat besonders in der Vorweihnachtszeit eine lange Tradition. Bis ins 19. Jahrhundert war Honig das primäre Süßungsmittel in Speisen. So gibt es sogar Rezepte, in denen seine Verwendung in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelsbuchs vorgeschrieben sind – zumindest für diejenigen, die die feinen Backwaren professionell herstellen und verkaufen. Dazu gehören beispielsweise Bienenstich, Florentiner, Nussknacker oder der klassische Honigkuchen.

Backen mit Honig ist anders als mit Zucker

Doch guter Honig hat auch seinen Preis. Als Zucker aus Zuckerrohr hierzulande besser verfügbar und vor allem günstiger wurde, hat er Honig als reines Süßungsmittel oftmals ersetzt. Dazu kommt, dass das Backen mit Honig nicht per se einfach ist. Und wer ihn verwendet, braucht Backerfahrung oder zumindest ein Grundlagenwissen. Honig bringt beim Backen auch seine ganz eigenen Eigenschaften mit sich. Das sind allerdings meist positive.

So erlebt Bäcker- und Konditormeister Christoph Rinck durchaus eine Nachfrage nach Honig im Gebäck – vor allem dann, wenn Bäcker gezielt kommunizieren, dass sie Honig als Zutat verwenden. Dann seien die Kunden interessiert. Thema ist Honig auch dort, wo neue Rezepte ausprobiert und angehenden Bäckermeistern gelehrt werden. Christoph Rinck arbeitet auch als Fachlehrer an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim.

Backen mit Honig bringt charakteristische Würze

Für Rinck liegt der Unterschied zum raffinierten Zucker einerseits im Geschmack. „Honig gibt dem Gebäck einen ganz anderen Charakter und wenn man Honig verwendet, möchte man ja auch, dass man einen Unterschied schmeckt“, erklärt er. Und genau dieser Geschmack sei wiederum sehr vielfältig. So mache es auch einen Unterschied, ob man Lindenhonig, Kastanienhonig oder Waldhonig einsetze. Jede bringt seine charakteristische Würze mit sich.

Ganz konkret auf den Backprozess bezogen, rät Christoph Rinck andererseits denjenigen, die Honig einsetzen wollen, zu beachten, dass Honig stärker bräunt als Industriezucker. So könne es auch passieren, dass Gebäcke augenscheinlich eine ausreichende Bräunung haben, aber dass die Krume im Inneren noch nicht ausreichend stabilisiert ist. Dann wird das Gebäck zu weich. Deshalb müsse man Honiggebäcke manches Mal etwas länger oder etwas kälter backen.

Außerdem erklärt er, dass Honig einen höheren Wassergehalt hat als die meisten anderen Süßungsmittel. Diesen müsse man beim Backen einkalkulieren und andere Flüssigkeiten gegebenenfalls etwas reduzieren, wenn man Honig einsetzt. In der Regel kann man beim Backeinsatz von Honig 20 Prozent des Wassergehalts reduzieren.

Backen mit Honig: Vorsicht bei Krokant, Pralinen und Sahnedesserts

Es gibt allerdings auch Ausnahmen beim Backen und Herstellen süßer Desserts mit Honig. So wird bei Krokantartikeln und allen Backwaren, in denen gekochter Zucker zum Einsatz kommt, davon abgeraten hierbei Honig zu verwenden. Denn durch die starke Bräunung kann ein unangenehmer Off-Flavour und eine unschöne Farbe entstehen. Auch bei Konfitüren passt der Honiggeschmack aus Expertensicht nicht. Ebenso ist seine Verwendung im Speiseeis nur bedingt ratsam.

Problematisch werden kann Honig außerdem bei nicht erwärmten Lebensmitteln, wie Pralinen oder Sahnedesserts. Denn hier können sich die noch aktiven Enzyme im Honig negativ auf die Beschaffenheit auswirken. Diese bauen die Milcheiweiße ab und zersetzen somit die Struktur der Sahne. Die einzige Möglichkeit dieses Missstand zu umgehen, ist die Abtötung der Enzyme durch Erwärmung auf mindestens 80°C.

Rezepte, bei denen der Honiggeschmack besonders gut zur Geltung kommt, können Sie hier nachlesen – inklusive der Erfahrungswerte der dbj-Redaktion.>>>

Jana Tashina Wörrle