Honig cremig rühren

Wie bekommt man Honig cremig gerührt? Wir zeigen Möglichkeiten auf, wie das gelingen kann.

Die meisten Honige kristallisieren je nach Honigsorte früher oder später aus – das ist ein ganz natürlicher Prozess, bei dem sie keineswegs an Qualität verlieren. Einige Kunden bevorzugen cremigen Honig – einen, der streichfähig ist und nicht so grobkörnig. Imkerinnen und Imker können auf unterschiedliche Weise darauf hinwirken. Ein Patentrezept für cremigen Honig gibt es jedoch nicht.

Warum kristallisiert Honig?

Kleine Partikel wie Pollenkörner oder Bienenhärchen bieten der Kristallbildung im Honig ein gutes Fundament. Um die sogenannten Kristallisationskeime – auch Wachspartikel gehören dazu – haften sich mit der Zeit Zuckerkristalle an. Auch binden sich Glukosemoleküle aneinander, die sich zu kleineren und größeren Kristallen zusammenfügen. Die Kristallisation breitet sich, meist beginnend am Boden und Rand, im Eimer aus. Der Hintergrund ist, dass Honig eine mit Zuckern übersättigte wässrige Lösung ist. Um einen gesättigten, stabilen Zustand zu erreichen, fällt der überschüssige Zucker in der Lösung aus, wodurch die Kristallisation fortschreitet. Der Kristallisationsprozess stoppt, sobald die Lösung den gesättigten Zustand erreicht hat.  

Es gibt noch weitere Faktoren, die die Kristallbildung beeinflussen:

• Wassergehalt: Honige mit eher niedrigem Wassergehalt (15-18 %) kristallisieren tendenziell schneller aus und sind im kristallisierten Zustand oft steinhart (vor allem glukosereiche Honige wie Rapshonig). Honige mit einem Wassergehalt von mehr als 18 Prozent neigen zum langsamen Auskristallisieren und bleiben weicher.

• Prozesstemperatur: Schnell – und damit feiner – kristallisierten Honig erreicht man am ehesten mit einer Prozesstemperatur während der Kristallisation von 10–16 °C. Frühtrachthonige können auch bei Temperaturen zwischen 16 und 18 °C schnell kristallisieren. Höhere Temperaturen führen in der Regel zum langsameren – und damit gröberen – Kristallisieren des Honigs. Bei Zimmertemperaturen bleibt die Kristallisation von Sommerhonigen oft über Monate gänzlich aus, sie wirken sich aber negativ auf die Inhaltsstoffe des Honigs aus. Wer die Möglichkeit besitzt, stellt den Honig zwischen den Rührphasen bei 10–16 °C in einen Kühlschrank oder in einen Kühlraum. Kellerräume sind meist wärmer, man kann sie aber bei bis zu 18 °C für das Rühren von Frühtracht oder zur langfristigen Lagerung von Honig nutzen.

• Zuckerzusammensetzung im Honig: Keinen Einfluss haben Imkernde auf die Zuckerzusammensetzung des Honigs. Es gilt: Honige mit niedrigem Glukoseanteil kristallisieren sehr langsam aus; dazu zählen Sommerhonige. Honige mit einem Glukosegehalt von unter 30 Prozent werden in der Regel nie fest – das betrifft zum Beispiel reinen Robinien- oder Edelkastanienhonig. Raps- und Frühtrachthonige mit hohem Glukoseanteil kristallisieren eher schneller aus, Rapshonig beginnt oft schon in der Wabe zu kristallisieren. Anteile von Melezitosezucker im Honig führen ebenfalls zu einer raschen Kristallisation.

Honig cremig rühren mit dem „Auf und Ab“

Der „Auf und Ab“-Rührer (Kosten: ca. 30 Euro) eignet sich vor allem für kleinere Imkereien sowie Imkerinnen und Imker, die bereits kurz nach der Ernte Zeit zur Honigbearbeitung finden.

Das Rühren mit dem „Auf und Ab“ während des Kristallisationsprozesses bewirkt eine bessere Verteilung der Kristalle im Honig und damit ein gleichmäßigeres Kristallwachstum. Hierfür wird der Rührer langsam von außen nach innen und von unten nach oben bewegt, möglichst ohne Luft einzurühren.

Wer weniger Muskelkraft aufwenden möchte, dem sei statt des mechanischen „Auf und Ab“ ein elektrisches Rührgerät empfohlen. Automatisierte Rührwerke bieten den Vorteil, dass man den Honig noch öfter rühren kann, auch nachts. Das ist vor allem bei Frühtrachthonigen wichtig, die sehr rasch auskristallisieren können.

Ohne Impfen

Bei der Bearbeitung des Honigs ohne Impfen wartet man so lange mit dem Rühren, bis die Kristallisation einsetzt. Sie beginnt am Boden und ist daher oft nicht gut zu erkennen. Wenn man bei langsam kristallisierenden Honigen Schlieren erkennt, ist es meist schon zu spät. Daher impft man solche Honige am besten. Der richtige Zeitpunkt für den Rührstart liegt bei kühl gestellten Frühjahrshonigen mit einem hohen Rapsanteil meist kurz nach der Ernte. Der Honig wird mehrere Tage und mindestens drei- bis viermal täglich – jeweils, bis er gut durchmischt ist – gerührt. Das geschieht so lange, bis sich der der Honig verfärbt und schließlich milchig bis weiß wird. Dann kann man abfüllen. Für eine bessere Fließfähigkeit stellt man den Honig in einen wärmeren Raum, wenn er sich bereits eintrübt.

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Mit Impfen

Vor allem Sommertrachthonige, bei denen die Kristallisation auch nach Wochen und Monaten noch nicht einsetzt, können mit einem Impfhonig versetzt werden. Er dient dem Kristallisationsstart. Als Impfhonig eignet sich ein bereits feinkristalliner Honig – beispielsweise ein besonders gelungener, cremiger Rapshonig der letzten Abfüllung. Er wird, leicht erwärmt und fließfähig, mit dem flüssigen Honig verrührt. Je mehr Impfhonig in den Honigeimer wandert, desto schneller läuft die Kristallisation ab. Geraten wird zu einem Anteil von fünf bis zehn Prozent. Wer mehr Impfhonig (etwa 20 Prozent) der gleichen Sorte zur Verfügung hat, kann ihn einfach mit dem flüssigen Honig mischen und abfüllen. Ansonsten gilt auch beim Impfen: Der Kristallisationsprozess wird mit dem Rühren des Honigs begleitet.

Rapidoverfahren: Kristallisierten Honig anwärmen und cremig rühren

Imkerinnen und Imker können Honig auch erst einmal einlagern und fest werden lassen. Das Rapidoverfahren eignet sich vor allem für Frühtrachthonige. Sie kristallisieren ohnehin eher fein aus, im ungerührten Zustand allerdings weniger gleichmäßig. Indem man den festen Honig anwärmt und mit dem Rapido durchmischt, wird er cremig. Bereits das Wiedererwärmen macht ihn streichfähiger. Mit dem Rapido-Rührer ist das Ergebnis aber besser. Im Vergleich zu Honigen, die man begleitend zum Kristallisationsprozess rührt, wird er allerdings nicht feincremig.

Anwärmen heißt in diesem Fall: Den Honig erwärmen (35 °C), bis er gerade rührfähig, aber nicht flüssig ist. Das gelingt zum Beispiel im Wärmeschrank. Wärmeschränke gibt es Imkerhandel, aber auch günstig im Gastronomiebedarf zu kaufen (ca. 200 bis 300 Euro). Eine Anleitung für einen selbst gebauten Wärmeschrank finden Sie hier.

So geht’s weiter:

• Nachdem der Honig angewärmt ist, wird er abgeschäumt und entweder sofort abgefüllt – oder mit dem Rapido (Kosten: ca. 100 Euro) noch ein wenig cremiger gemacht.
• Rühren mit dem Rapido: Zwei bis drei Minuten langes Rühren reichen – anfangs langsam, später mit höherer Drehzahl und von oben nach unten. Im Video erklärt Dr. Pia Aumeier, wie sie dabei vorgeht.
• Der Honig gelangt dann in den Abfüllbehälter, wo er noch einmal zehn bis maximal 24 Stunden ruht, damit die Luftbläschen aufsteigen können. Vor dem Abfüllen schäumt man noch einmal ab.

Kristallisierten Honig im Melitherm wiederverflüssigen und cremig rühren

Beim Verflüssigen von Honig im Melitherm (Kosten ca. 650 Euro; günstigere Variante von Apitherma für ca. 500 Euro) tritt der Honig nur kurz mit Hitze in Kontakt, was die Gefahr von Wärmeschäden mindert. Der Melitherm besteht, grob gesagt, aus einem Kessel, einem Lochblech, über das ein Seihtuch gelegt wird, und einer Heizspirale (Tauchwärmer). Er wird auf einen Abfüllbehälter gestellt. Sobald der im Wärmeschrank angetaute und fließfähig gemachte Honig mit dem Heizgerät (Betriebstemperatur 55-60 °C) in Berührung kommt, wird er flüssig und läuft über das Seihtuch und Lochblech in den Abfüller. Alle Kristalle werden aufgelöst, sodass der Kristallisationsprozess von neuem beginnen kann. Dem Honig wird während des Verfahrens außerdem etwa 1–1,5 Prozent Wasser entzogen.

• Die komplette Wiederverflüssigung von Honig eignet sich vor allem für Sommertrachthonige, die grob auskristallisieren, aber auch Frühtrachthonige können so feincremig gemacht werden.
• Nach der Bearbeitung mit dem Melitherm muss der Honig für ein paar Stunden abkühlen, bis er abgeschäumt und abgefüllt werden kann. Ungerührt wird der Honig nach einiger Zeit wieder fester und eventuell grob auskristallisieren.
• Für cremigen Honig kann er nach dem Abschäumen mit Impfhonig versetzt werden. Wie oben beschrieben, rührt man den Honig danach über mehrere Tage hinweg bei kühlen Prozesstemperaturen mehrmals täglich.

Fazit: Honig cremig rühren: Gar nicht so einfach! Die vorgestellten Methoden machen den Honig unterschiedlich cremig. Es kommt aber auch immer auf die Eigenschaften des Honigs selbst an, die berücksichtigt werden müssen.

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arn/fre