Sortenangabe: Wenn sich Blüten- und Honigtauhonig mischen

In diesem Jahr konnten viele Imkerinnen und Imker Honig ernten, der Honigtau enthält. Reiner Waldhonig ist dies aber dennoch meistens nicht. Es handelt sich um eine Mischung von Blüten- und Honigtauhonig. Dieser eine Sortenangabe zu geben, ist nicht einfach. Hier gibt es Tipps.

Schon im Frühjahr 2023 ging es los mit den Blattläusen, so dass es auf Laub- und Nadelbäumen Honigtau gab. Diesen sammelten die Bienen fleißig zusätzlich zum Nektar der typischen Frühtrachten wie Obstbaumblüte, Raps, Löwenzahn oder auch Ahorn. Die Honigexpertin Dr. Annette Schroeder der Landesanstalt für Bienenkunde der Universität Hohenheim brachte dies dazu, im vergangenen Infobrief der Bieneninstitute über die „seltsamen Frühtracht“ zu informieren, die vor allem im süddeutschen Raum geerntet wurde.

Sortenangabe ist nicht gesetzlich vorgeschrieben

„Ganz anders als sonst, war der Honig vielerorts relativ dunkel und wich geschmacklich deutlich von den sonstigen Frühjahrsblütenhonigen ab“, beschreibt sie dort die erwähnte Frühtracht. „Seltsam“ ist dabei nicht negativ gemeint in Bezug auf die Qualität des Honigs. Es soll stattdessen deutlich machen, dass die Mischung aus Blüten- und Honigtauhonig, die 2023 vielerorts geerntet wurde, Fragen bezüglich der Sortenangabe aufwirft. Meldungen zu Honigtauvorkommen gab es nicht nur aus Süddeutschland, sondern auch aus nördlichen Regionen etwa aus Berlin. Und auch viele Sommerhonige würden ihn voraussichtlich enthalten, so die Prognosen.

Es stellt sich also die Frage: Welche Sortenangabe ist die korrekte, wenn sich Blüten- und Honigtauhonig mischen? Annette Schroeder stellt dazu erst einmal klar, dass eine Sortenangabe nicht zwingend notwendig ist nach den Vorgaben der Honigverordnung. Demnach genügt die Bezeichnung „Honig“. Wer sich jedoch für eine Sortenbezeichnung entscheidet, müsse diese auch korrekt angeben. Vorgaben dazu sind wiederum in den Leitsätzen für Honig enthalten.

Sortenangabe: So darf man die Mischung aus Blüten- und Honigtauhonig nennen

Bei der Mischung aus Blüten- und Honigtauhonig nutzt man der Expertin zufolge am besten die Sortenangabe „Frühtrachthonig“ oder „Frühjahrstrachthonig“ bzw. „Sommertrachthonig“ – je nach Erntezeitraum. Denn damit kommt man mit keiner offiziellen Vorgabe in einen Konflikt. Diese Honige dürfen der Bezeichnung zufolge Nektar von Blütenpflanzen und auch Honigtauanteile egal in welchem Mischungsverhältnis enthalten.

Anders sieht es aus, wenn man als Sortenangabe eine Bezeichnung mit „Blütenhonig“ – „Frühlingsblütenhonig“ genauso wie „Obstblütenhonig“ oder „Rapsblütenhonig“ – nutzt oder auch bei der Angabe „Waldhonig“, die laut Schroeder gern und fälschlicherweise für jeglichen dunklen Honig verwendet wird. „Blütenhonig“ genauso wie „Waldhonig“ und auch konkrete Sortenangaben setzen voraus, dass man dafür die Beschreibungen aus den Leitsätzen erfüllt. So heißt es dort in Bezug auf Blütenhonig, dass dieser mehr als 60 Prozent Nektaranteil aufweisen muss. Bei „Frühlingsblütenhonig“ kann dieser aus verschiedenen Frühjahrsblühern stammen, bei der Angabe einer Sorte wie „Rapsblüte“ müssen die 60 Prozent aus dem Nektar der „Rapsblüte“ stammen. Der Anteil von Honigtau darf dann aber logischerweise nicht über 40 Prozent liegen.

Zum „Waldhonig“ heißt es in den Leitsätzen, dass sich dieser gegenüber Blütenhonigen insbesondere durch folgende Charakteristika auszeichnet:

• höhere elektrische Leitfähigkeit
• höhere pH-Werte
• die Summe aus Fructose und Glucose ist niedriger
• Zuckerspektrum mit deutlichen Anteilen an höhermolekularen Zuckern
• mikroskopisch sichtbare charakteristische Honigtaubestandteile (insbesondere Pilzelemente, Algen, kristalline Masse, Wachswolle, Wachsröhren).

Sortenangabe „Wald- und Blütenhonig“ möglich

Zu diesen komplizierten und für den Laien kaum nachweisbaren Kriterien kommen noch Besonderheiten im Geschmack und der Konsistenz dazu. Der Anteil von Honigtau muss hier auch deutlich höher sein, als der des Nektars aus Blüten. Um die Bezeichnung „Waldhonig“ zu nutzen, muss der Honigtau wirklich von Bäumen aus dem Wald stammen. Auch in städtischer Umgebung kann es etwa bei Linden, Eichen oder anderen Laubbäumen dazu kommen, dass sich Blattläuse ansiedeln und dass es dort Honigtau gibt. 2023 war so ein Jahr, in dem dies oftmals geschehen ist. Dazu steht in den Leitsätzen: „Waldhonig ist Honigtauhonig, der vollständig von Pflanzen aus Wäldern stammt. Parkanlagen in städtischen Umgebungen gelten nicht als Wald“.

Als weitere Variante für die Imker, die in diesem Jahr eine Mischung aus Blüten- und Honigtauhonig geerntet haben, gibt die Expertin noch die Bezeichnung „Wald- und Blütenhonig“ vor. Hier gelte allerdings, dass der Waldhoniganteil mindestens 30 Prozent betragen muss. „Die typischen organoleptischen Merkmale wie Farbe, Geruch, Geschmack, Konsistenz sowie die mikroskopischen und physikalisch-chemischen Merkmale des Waldhoniganteils müssen also deutlich vorhanden sein“, erklärt sie. Als Mindestgrenze für die elektrische Leitfähigkeit ist 0,70 mS/cm festgelegt und natürlich muss bei diesem Honig der Honigtauanteil aus dem Wald stammen.

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Jana Tashina Wörrle